Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu, laktik asit ve asetik asit üreten laktik asit bakterisi olan Leuconostoc mesenteroides tarafından başlatılır. Asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lactobacillus brevis, Pediocoocus pentosaceus ve Lactobacillus plantarum tarafından devam ettirilir.
Fermantasyon genellikle aside dayanıklı L. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır.
Fermantasyon süresince laktik asit ve bazı diğer organik bileşikleri üreten laktik asit bakterileri, şalgam suyuna özgü tat ve aromayı verir.
Bu mikroorganizmalar aynı zamanda bağışıklık sistemini güçlendirici PROBİYOTİK MİKROORGANİZMA olarak bilinmektedir.