Tarihte Yoğurt

Yoğurdun tarihçesi ile ilgili pek çok söylenti bulunmaktadır. Ancak yine de elde tam olarak kesin bir bilgi bulunduğunu söylemek zordur. Ancak tarihi verilere baktığımızda ilk olarak Kutadgu Bilig adlı eserlerinde karşılaşmak mümkündür. Avrupa’da yoğurdun ilk bilgilerine ise Fransız tıp tarihinde karşılaşmak mümkündür. Kısaca anlatmak gerekirse 16. Yüzyılda dönemin Fransa kralı 1. Fransuva ateşli ağır bir hastalığa yakalanmıştır. Tedavi amacı ile ise Türklerden gelen yoğurt yedirilmiştir. Büyük ilgi ile karşılanmakla beraber tedavi noktasında ilaç olarak kullanılmaya başlanmıştır. Ancak kesin suretle herkes tarafından bilinmeye başlanması 20. Yüzyılı bulmaktadır. Amerika kıtasında sadece 50 yıllık bir tarihi olmasına karşın eski dünyada kıtalara yayılışının Türkler yolu ile olduğu bilinmektedir. Ünlü tarihi figür Marco Polo da eserinde Çin’de yoğurt yediğinden bahsetmektedir.
Kültürümüzde yoğurt oldukça önemli gıdalardan bir tanesidir ve kültürümüzde de önemli rolü vardır. Orta Asya zamanlarında atalarımız gıdalarını meyve sebze ya da hayvancılıktan elde ediyorlardı. Doğal olarak evcil hayvanlardan elde edilen süt, yumurta ve et oluyordu. Doğal kaynaklardan maksimumda faydalanabilmek için o dönemin insanları kışın ılık yerlere göç ederken yazın da serin yerleri tercih ediyordu. Dolayısıyla besin yönünden de herhangi ciddi bir kıtlık ile karşılaşmıyorlardı. Fakat her gidilen yerde uygun besin bulmak pek de mümkün olmuyordu. Bu sebeple besinleri muhafaza etmeleri gerekiyordu. Bunun için çeşitli saklama yöntemleri geliştirmeye koyuldular.
Yoğurtla beraber sucuk, peynir, pastırma gibi yiyecekler de bu korunma yöntemleri geliştirilme esnasında ortaya çıkmış ve günümüzde hala sevilerek tüketilmektedir. Kalite bakımından yeri tartışmasız gıdalar süt veren hayvanlardan üretiliyordu. İlk defa Orta Asya’da evcilleştirilen bu hayvanlarda yemek kültürümüzü de şekillendirmiş oluyordu. Yerleşik hayata geçmemiş insanların yanlarında uzun vadede bozulmadan taşıyabilecekleri yiyeceklere ihtiyaç duyuyordu. Bu da saklama yöntemlerini geliştirmeyi mecbur kılıyordu. Sütü yoğurt haline getirmek ve uzun süre bozulmadan muhafaza edebilmek de o zamanlardan gelen bir yöntem olarak bilinmektedir.
Süte en benzeyen gıda bileşenleri bakımından yoğurttur. Süt ile üretilen diğer gıdalara nazaran katkı maddelerinde farklılık görülür. Yoğurttaki katkı ve dolayısıyla değişiklik ise çok fazla değildir. Sütle yoğurt arasındaki bileşen farkı genel olarak süt şekeri ve kuru madde ile kendisini göstermektedir. Şeker hariç süt ürünleri takviyesi sonucunda ortaya %5-10 arasında bir değişkenlik çıkar. Fermantasyon neticesinde şeker parçalanması olur ve bu da yoğurdun sadece şeker oranında bir değişimini tetikler. Ancak buna karşın şeker parçalanması neticesinde meydana gelen süt asit miktarı ortalama 5 kat artmaktadır. Yoğurt bileşenleri ile ilgili pek çok farklı veriye rastlamak mümkündür. Bunda işleme tekniği ve kullanılan hammadde önemli rol oynar.
Yoğurdun kimyasal bileşeni üretim esnasında kullanılan çiğ sütün bileşenine ve laktik asit fermantasyonu esnasında oluşan gelişmelere göre değişkenlik gösterir. Yoğurt yapımı esnasında sütün bileşenini etkileyen faktörler arasında kuru madde standardizasyonları, ısıl işlem ve yağ vardır. Süt bileşenlerinin miktarı kuru madde standardizasyonundan dolayı artış gösterir. Bu da yoğurdun besleyici yönünü artırmaktadır. Ancak ısıl işlem uygulaması neticesinde B12, C, B1, B6 gibi vitaminlerde düşüş görülebilmektedir.
Tarihimiz ve kültürümüzde önemli rol oynayan gıdalardan bir tanesi olan yoğurdun faydaları arasında; yağ, vitamin ve mineral deposu olması, süte göre besin değerinin daha yüksek olması, sindirim kolaylığı yaşatması nedeni ile düzenleyici bir etkisi olması, fermantasyon esnasında laktoz hidrolize olduğundan süt sindiriminde güçlük çekenler için büyük kolaylık sağlaması sayılabilmektedir. Ayrıca yoğurdun kolesterolü düşürücü etkisi olduğu bilinmektedir.