Tereyağ

Gündelik yaşamda sıklıkla kullanılan tereyağı Keçi, koyun, manda, inek süt ya da kremalarının dinlendirilmesi akabinde olgunlaşması ile özel kap ya da yayıklarda çalkalanarak ve yağ molekülleri bir araya getirilerek elde edilen bir besindir. Mandadan elde edilen tereyağı beyaz renkte olmakla beraber inek sütünden elde edilen tereyağı ise sarı renktedir. Olgunlaştırma dediğimiz aşama ise krema ya da sütün bir araya getirilmesi ve doğru zamana kadar dinlendirilmesidir. Bu süreçte bakteriler sütte ya da kremadaki laktik asidin ortaya çıkmasına yardımcı olur. Bu sütün lezzetle beraber özel bir kokuya sahip olmasına da yardımcı olur. Bu aşamada elbette krema ya da sürün emülsiyon dengesinde bozulma olacaktır. Yağ molekülleri toplanacak ve kitle haline gelecektir. Bu şekilde ortaya tereyağı dediğimiz lezzetli besin çıkar. 

Eğer tereyağı sütten elde edilmiş ise ortada yağı alınmış bir süt kalır. Şayet yoğurttan yapılmış ise yağı tamamen alınmış yoğurt ya da yayık ayranı dediğimiz ayran kalacaktır. Tereyağı tarih boyunca hayatın vazgeçilmez besinlerinden biriydi. İnekten sağılan süt ya da kremanın işlenme süreci oldukça vakit alan bir işlemdi. Eskiden sadece inekten yapılıyor olsa da günümüzde bir ineğe ihtiyaç yok. Keza keçi ya da koyun sütünden de yapılan tereyağı hayli lezzetli olmaktadır. Keçi ya da koyun sütünden elde edilen tereyağın rengi biraz açık olsa da tat ve lezzet bakımından birbirine oldukça yakındır. 

Kaymak çalkalanmak sureti ile süt yağı ile ayrışmaktadır. Basit bir yayık sistemi oluşturarak bu işlemi yapmak basittir. Evlerde kapaklı, vidalı cam bir kavanoz ile bu işlem yapılabilmektedir. Eğer sallama işlemi için yorulmak istenmiyorsa bu ayrıştırmayı yapabilecek ve kişiyi yormayacak pek çok mekanizmanın da olduğunu belirtmekte fayda var. 

Mesela yayık dediğimiz davul ya da tumba benzeri sistem oldukça kullanışlıdır. Günümüzde eskicilere uğradığınızda bu yayıklardan satıldığını görebilirsiniz. Ancak elbette bu işlem için yayık şart değildir. Cam şişede olduğu gibi mutfak robotu ya da çırpma aleti ile de bu işlem yapılabilir. 

Kaymak için doğru ısı genellikle 20 derece civarıdır. Bu ısıya ulaştığında tereyağının belirli bir süre içerisinde ayrıldığını görebilirsiniz. Yani sade bir tereyağı yapımı için çok büyük, farklı ekipmanların gerekmediğini belirtmek gerek. Yayıklama yani çalkalama işlemi için hangi yöntemi kullandığınızın önemi yok. Sadece öncesinde ekipmanın düzgün bir şekilde temizlenmesi ve hijyenin sağlanması gerekiyor. Ekşi kremayı yayık altı suyundan ayrışana kadar çalkalamak gerekir. Ayrıştığı takdirde ise suyu süzülür ve yağ suyu ile yıkanır, sıkılır. Bu noktada yayık altı sularından arındırmak önemlidir.

İçerik olarak baktığımızda tereyağı A ve D vitaminleri, laktaglobulin, laktalbumin, su, lâktoz, %15 kazein, kalsiyum ve %85 yağ değerlerinden meydana gelmektedir. Bakterilerin yağda kısa sürede kalmasına ve gelişmesine olanak sağlamak önemlidir. Bu değerler de bunu tam olarak olması gerektiği gibi yerine getirir. Ancak tereyağının mutlaka iyi saklanması gerekir. Aksi halde kötü koku yaymasının yanı sıra rengi de bozulur. Bunun anlamı da zaten o zengin besin değerini kaybettiğidir.

Tereyağın normalde ortaya çıkardığı o benzersiz güzel koku içerisindeki butirinden sayesinde olur. Diğer yağlardan rahat ayrılmasının nedenlerinden bir tanesi de bu kokudur. Sağlık açısından bakıldığında hayvansal yağlar içerisinde en sık tüketilmesi uygun görülen besin tereyağıdır. Ancak bazı hastaların doktor tarafından tereyağı kullanması tavsiye edilmemektedir. Bu gibi durumlarda ise tat vermesi açısından normal yağın içerisinde çok az ilave edilerek tüketilebilmektedir. Genelde kahvaltılarda sıklıkla kullanılan tereyağı yemeklerde protein ve su olan kısımları eritilerek ayrılır. Yemek tariflerinde yağ ölçü birimi genellikle uzmanlar tarafından tereyağı üzerinden belirlenir.